된장에 대한 미생물학적 관점

1. 된장의 역사

된장은 옛부터 ‘오덕(五德)’이라 하여 “첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心)-오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.”고 하여 옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라고 할 수 있습니다. 조선조 선조 30년에 정유재란을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신씨 성을 가진 이를 합장사로 선임하려 했는데, 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)과 음이 같아 된장이 시어질 염려가 있으니 신씨 성은 피해야 된다며 반대하였다는 얘기가 있습니다. 음식의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯싶습니다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였습니다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기를 발산치 않기 위해 조선종이로 입을 막고 장을 담갔다고 합니다.

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 사용한 것으로 추측하고 있습니다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술>에 만드는 방법도 기록되어 있습니다.

“콩을 쪄서 볕에 말리고 열탕에 넣어 껍질을 벗긴 것에 소금, 황..., 밀로 만든 가루, 향초를 섞고 발효시켜 소금물에 넣어 자주 저어주면 20일에 먹을 수 있고, 맛 좋은 것은 100일이 지나야 한다.”

이 콩장은 해(육장, 어장)의 고기 대신 콩을 쓴 것이며, 오늘날의 대장(大醬), 황장(黃醬)입니다. 된장은 ‘된(물기가 적은, 점도가 높은)장’이라는 뜻이 되는데, 토장이라고도 하여 청장(간장)과 대조를 이룹니다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방>에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 제조법의 기본을 이루고 있다고 전해집니다. 고금문헌에 보면 ‘된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다’고 하였는데 콩 된장은 해독, 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해집니다

2. 된장의 영양

된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다릅니다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나, 된장은 품질이 저하됩니다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키나 된장의 품질은 향상시킵니다. 재래 된장은 일반적으로 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분, 회분, 염분이 많습니다. 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋으며 소화율도 85%이상으로 높습니다. 특히 쌀에서 부족하기 쉬운 필수아미노산인 lysine의 함량이 높아 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있습니다. 된장속의 필수지방산은 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할을 하는데, 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산이 많아지는데 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고된 바 있습니다. 콩기름에는 비타민 E가 20mg/100g이 있어, 미용과 노화방지에도 효과가 있습니다. 콩기름에 들어있는 레시틴은 기억력, 집중력, 학습력을 증진시켜 머리도 좋게 하고, 술로 인한 간경변증 발병예방에도 한 몫을 합니다. 콩의 식이섬유소는 배변효과를 증진시키고 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과가 있습니다. 된장의 지방산은 불포화지방산에 대부분이며, 포화지방산 및 콜레스테롤 함량이 낮고 linoleic acid는 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하는 역할을 합니다. 미량의 비타민 B1, B2, C, E, niacin등이 함유되어 있습니다. 재래 된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이독의 오염, 특히 강력한 발암물질은 aflatoxin오염에 대한 우려가 있습니다. 그러니 비록 aflatoxin을 생성하는 균이 발효 중 오염된다 하더라도 콩의 특유한 기질로서의 특성 및 제조방법에 의해 파괴됩니다. Aflatoxin생성균은 중온성균으로 여러 혼합 균주계에서는 경쟁력이 약하며, 콩단백질의 발효 생산물인 암모니아, 아미노산, 갈색 색소, pH의 증가, 햇볕, 숯의 첨가 등에 의해 불포화 지방산, trypsin inhibitor, 비타민 E, 식이섬유소 등에 의해 항(발)암 활성이 있을 수 있습니다. 된장은 생콩이나 삶은 콩보다 훨씬 항돌연변이 활성이 크며, 다른 콩 발효제품보다 항돌연변이 활성이 높습니다. 된장의 암예방 효과는 된장을 끓인 후에도 있으며, 여러 종류의 발암원에 대해 항돌연변이 활성이 확인됩니다. 결국, 된장은 곰팡이독 중 가장 우려하는 발암성이 강한 Aflatoxin오염은 일어나지 않으며, 발효과정 중 관여한다 하더라도 여러 인자에 의해 파괴되어, 면역증가효과 및 항암효과가 뛰어난 식품이라고 할 수 있습니다.

3. 된장의 효능

된장은 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 최근 들어 과학적 연구결과가 속속 등장하면서 새삼 조상들의 지혜를 다시금 되새겨 본다. 된장에는 여러 가지 헤아릴 수 없는 많은 장점들이 있지만 크게 다음과 같은 기능을 가지고 있다.

□ 항암효과

전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine, benzopyrene의 쥐에 대하여는 매우 적게 일어난다는 것이다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.(박건영 등 : ’90년 한국영양식량학회지, 19,2)

□ 간기능 강화

간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간기능촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

□ 항산화 효과

재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 그러나 재래된장에 함유된 total polyphenol 함량에 대하여는 구체적인 자료가 없는 실정이다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다. 이종호(경산대학교)교수팀은 된장에 많이 함유되어 있는 불포화지방산(필수지방산)인 Linoleic acid가 산화하지 않은 채 존재하는 이유를 규명하기 위하여 실험한 겨자와 된장 내에 존재하는 polyphenol류와 된장의 숙성 중에 생성되는 갈변물질이 항산화작용을 하기 때문임을 밝혔다. 최흥식(부산대)교수팀은 된장내의 수용성추출물과 지용성추출물을 가열우육 및 어육에 첨가하여 가열하면서 산화정도를 정한 결과 된장 추출물의 항산화 작용이 매우 높음을 관찰하였다. 이종호팀 역시 된장의 수용성 갈변물질이 항산화 작용이 매우 높음을 관찰하였으며 항산화작용 polyphenol류는 caffeic acid, chlorogenic acid, isomers ferulic acid, p-coumalic acid, syringic acid 및 vanillic acid 들이며 isoflavin류로는 daidzin, glycitein-6-o-glucoside genistin, daidzein, glycitein, genistein등으로 다같이 항산화력이 강한 것으로 알려지고 있다.

생명공학 연구소 김승호 박사팀은 “전통 된장에서 피 속의 혈전을 용해시키는 미생물을 분리하는 데 성공했다.”라고 발표했다. 이는 된장을 많이 먹으면 피가 맑아져 혈액 순환에 도움을 준다는 것으로 전통 발효 식품인 된장의 우수성이 다시 한 번 증명된 셈이다.

된장은 암을 억제하는 항암 효과도 높은 것으로 알려져 있다. 김승호 박사 팀이 찾아낸 이 물질은 ‘바실러스’균류에 속하는 미생물로 특수한 단백질을 분비해 그물망처럼 엉킨 혈전 덩어리들을 잘게 분해시키는 것으로 실험 결과 확인했다. “이 특수 단백질은 인체 내에서 형성되는 혈전 분해 단백질인 플라스민과 비슷한 구조를 갖고 있다.”라고 김승호 박사는 설명했다. 김 박사팀은 이 같은 연구결과를 지난해 한국 생화학회에 보고했으며 최근 국내에 3건의 미생물 특허를 출원했다. 또 혈관 내에 혈전이 과다하게 형성되면 피 속에 영양소와 산소의 운반을 방해해 뇌혈전증, 뇌출혈 등의 치명적인 질병을 일으킨다. 그러므로 된장에서 혈전을 분해하는 이 단백질을 추축해 혈전 관련 질화 치료 의약품으로 만든다면 큰 호평을 받을 것이다. 김승호 박사는 후속 연구로 의약품 개발과 함께 이 미생물이 분비한 단백질을 농축해 섞은 기능성 된장과 간장을 만드는 연구를 진행하고 있다. 그런데 혈전 용해 단백질은 열을 가하면 파괴되는 성질이 있으므로 된장찌개보다는 날된장이 인체에는 더 좋다고 할 수 있다.

전통 된장은 일본 된장(미소)이나 콩 자체보다 항암성이 크다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 된장에는 콩의 지질이 발효하면서 유리된 리놀레산이 많은데 이 물질이 바로 암 예방과 항암 효과가 큰 것으로 보고됐다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수는 가정에서 담근 재래된장과 공장에서 만들어 파는 된장, 일본 된장으로 각각 항암 실험을 한 결과 재래 된장이 가장 크고 일본 된장이 가장 낮은 것으로 나타났다(1998. 3.24일자 조선일보).

□ 고혈압 예방효과

Fang 등(1974)과 Su 및 Zhu(1979)에 의하면 된장에 함유되어 있는 daidzin, daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다. 그러나 재래된장에 존재하는 total isoflavon류의 종류에 대한 연구는 있으나 구체적인 함량에 대한 보고는 미흡하다.

4. 전통 재래장과 개량된장

우리가 흔히 “흠～시골된장의 맛이야 !”라고 하는 된장 특유의 풍미는 ‘사먹는 된장’에선 맡을 수 없고 물론 일본 된장과도 전혀 다른데, 어떻게 우리의 후각을 자극하여 향수에 젖게 하는 것일까 ?

이 된장 특유의 맛은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균이 작용하여 생기는 것인데 ‘사먹는 된장’과는 확연히 선을 긋는 요소가 된다.

우리나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당하다. 메주와 된장 은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 만들어져, 오랜 세월 우리 입맛을 지배해왔다. 일본은 기온이 습해 부패가 되므로 우리와 같은 메주를 만들 수 없다.

일본 된장(미소)은 곰팡이의 일종인 코지균(Aspergillus orizae)을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만든다. 우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용하고 일본된장은 배양하여 접종시킨 단일균이 작용한다. 여기에는 각각 장단점이 있다. 전통재래된장은 복합균, 곰팡이, 효소 등이 작용하다보니 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 일본된장보다 훨씬 뛰어나지만 자연에 의존하다보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고, 만드는 시기도 한정되어 있다. 일본된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있었고 그 때문에 일찍이 산업화할 수 있었다고 생각한다.

물론 효능의 차이는 원료의 차이에서 온다고도 볼 수 있다. 우리 재래된장은 100%콩으로 만들기 때문에 일본된장과 다른, 원료에서 오는 효능의 차이가 있는 것이 당연하다.

우리가 보통 슈퍼 같은 곳에서 ‘사먹는 개량된장’은 전통 재래장과 일본된장의 장점을 섞어 놓은 것이라고 보면 된다. 원료로는 콩, 쌀, 밀가루 등을 적정 한 비율로 혼합한 뒤 완성된 ‘콩메주’에 코지균을 접종하여 ‘개량된장’을 만드는 것이다.

어쨌든 우리의 전통장은 지방마다 담그는 법도 틀리고, 가정마다 나름의 손내림으로 전수되어 왔다. 심지어는 각각에 담긴 항아리마다 맛이 틀리다고 하였다. 하지만 현대는 옛날과 생활패턴이 다르고 환경도 달라졌기에 자연에만 의존하는 전통방식은 이제 시대에 맞지 않다고 생각한다 ‘아무도 모르는, 며느리도 모르는’ 장맛 가지고는 우리의 것을 알 수도 없고 사랑할 수도 없고, 자랑할 수도 없다. 전통 맛을 간직하면서 제품을 표준화하고 보편적인 세계음식으로 만드는 것은 우리(코푸드)에게 남겨진 숙제이다.

5.콩의 효능

미국의 유명한 미용 영양학자인 게이로드 하우저 박사는 구미 여러 나라에 비해 동양인에게 뚱뚱한 사람이 적은 까닭은 작은 물고기나 해조류를 많이 먹고 거기 에 된장, 두부 등 콩으로 만든 식품이 개발되어 있기 때문이라고 하였다.

□ 항암, 골다공증 방지하는 이소플리본

콩속에 든 이소플리본 중 항암작용은 대부분 제니스타인에게 이뤄진다. 이 화합물은 암세포의 증식을 저해하며 에스트로겐 리셉터와 약하게 결합, 암세포의 증식을 감소시키고 정상세포의 분열을 촉진한다. 아울러 이소플로본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이가 들면 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방한다.

□ 동맥경화 뇌졸증 예방

혈관을 부드럽고 튼튼하게 유지시켜 동맥경화를 예방하는 것이 혈압을 오르지 않도록 함과 동시에 뇌졸증을 막는 첫걸음이다. 이를 위해서는 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤과 지나친 칼로리 섭취를 자제하고 특히 단백질을 충분히 섭취하는 것이 중요하다. 단백질 섭취가 부족하면 체내에서 단백질을 만들어 내야 하기 때문에 축적된 지방이 이용된다. 그 지방은 혈관을 통해 옮겨지기 때문에 당연히 혈액 속의 지방량이 늘어나 혈액속에 콜레스테롤을 늘리는 작용을 하게 된다.

가장 손쉽게 안심하고 먹을 수 있는 양질의 단백질이 바로 콩이다.

□ 레시틴, 뇌를 건강하게

뇌세포의 시멸속도가 갑자기 빨라져 뇌가 위축되는 질병 알츠하이머형 치매 아직 정확한 원인규명은 안됐지만 이들 환자의 뇌에서는 아세칠콜린이란 물질이 극적으로 감소했다는 최근의 연구결과가 있다. 콩에 들어있는 ‘레시틴’은 뇌 속의 아세칠콜린의 감소를 막는데 매우 효과적이다. 실제 쥐실험결과 레시틴을 투여한 쥐의 뇌속에 아세치콜린의 양이 많아졌다는 통계가 있다. 한편 대뇌활동이 활발할수록 아세칠콜린 소비도 많아진다.

뇌의 노화방지, 그 보급원으로 콩 및 콩제품은 더할 나위 없는 선물이다.

□ 노화를 막아준다.

기미와 주름살이 없는 젊고 싱싱한 피부를 원하는 모든 여성들이여, 이제 식단에 콩을 곁들여 보자. 콩은 양질의 단백질이면서 비타민 E가 풍부해 피부의 기미를 방지할 뿐 아니라 혈액순환을 원활히 해준다. 비타민 E는는 혈액중의 악성콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고 혈액의 점도를 낮춰 혈액이 원활히 흐르도록 도와줄 뿐 아니라 중고령기 얼굴 등에 생기는 갈색 기미(일명 노인반점)방지 에도 탁월한 효과가 있다.

□ 대장암 주범인 변비를 예방한다.

식생활의 서구화로 크게 늘고 있는 대장암을 예방하는 데는 무엇보다 변비가 오지 않도록 하는 것이 중요하다. 변비로 장내에 변이 오랜 시간 머물게 하면 유해균들이 음식찌꺼기와 담즙산을 이용, 강력한 발암성물질을 만들어 내기 때문인데, 식물성섬유는 변비를 막는 중요한 역할을 한다.

특히, 콩으로 만든 비지는 다량의 섬유가 함유되어 있다.

□ 사포닌, 비만해결

비만체질은 크게 두 가지로 생각할 수 있다. 첫째 당질을 지방으로 변화시켜 지방을 축적하는 호르몬인 인슐린 분비량이 과다한 경우와 둘째는 영양흡수가 너무 잘 이뤄지는 경우이다. 콩 속에 있는 사포닌은 동물실험결과 비만체질을 근본적으로 개선하는 기능이 있음이 밝혀진 바 있다.