요구르트는 단일한 재료에 유산균 한 종류에 의해 밀봉된 상태에서 만들어지지만 한국의 김치는 다양한 재료와 다양한 미생물에 의해 개방된 상황에서 만들어진다. 
재료가 다양하다는 것은 다양한 미생물이 살 수 있다는 의미이며 개방적이라는 것은 해로운 균이 침투하더라도 발효과정에서 살 수 없다는 것을 의미한다. 
즉, 한국의 발효식품은, 다양한 미생물들로 구성된 생태계를 이루면서 해로운 균을 억제하는 환경에서 만들어진다는 것(정균의 개념)으로 이해할 수 있다.
이러한 원리로 자연 생태계 내의 미생물을 유익하게 관리할 수 있다.
이는 친환경농업의 측면에서 보면 병원균이 존재할 수 없는 환경을 만들 수 있다는 것을 의미한다.
그리고 장기간의 숙성이란 것은, 단백질, 탄수화물 등의 고분자유기물이 유익한 저분자의 유기물로 변하지만 암모니아, 황화수소 같은 악취 나는 무기물로 변하지 않는다는 것을 의미한다.
예를 들면, 젓갈은 단백질이 많은 생선류 등을 이용하는 데 이들은 부패하기 쉬우며 분해되어서는 다량의 암모니아 등 악취물질을 발한다. 그러나 젓갈은 이들을 수년 간 숙성 발효시켜 만들며 그 과정에서 아미노산 등 저분자의 유기물들은 생성되지만 암모니아 등의 무기화된 물질은 발생하지 않는다.
즉, 생물들이 이용하기 좋은 형태로는 변하지만 무기화되어 에너지를 잃고 해로워지는 과정이 발생하지 않는다는 것이다.
그러면, 미생물학자들이 수많은 노력으로 연구하여 선발한 유산균을 넣은 요구르트는 왜 부패하는가?
그것은 단종의 미생물을 이용하면 그 수가 증가함에 따라 먹이가 부족하여 결국 부패하게 되는 것이다.
이러한 결과를 바탕으로 아무리 유익한 균이라도 일정정도 이상으로 증식하면 문제가 된다고 보는 관점(항균이라는 개념)이 생겨난 것이다. 
그리고 현대의 환경공학은 이러한 항균이라는 개념을 기본으로 이루어진 학문이다. 즉, 모든 유기물은 산소가 없는 혐기상태에서는 미생물이 증식하게 되면 부패하여 무기물로 변하여 여러 문제를 일으킨다고 보고 있다. 그래서 퇴비를 만들거나 수질오염이 진행되면 산소를 공급하여 해결하려는 경향을 띠게 되는 것이다.  

▲ 이창홍 EM환경센타 이사 # 외부원고는 서귀포신문 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.   2008년 06월 14일