쌀뜨물 발효액을 만들 때 녹차나 허브를 넣으면 좋아요. 하지만 발효시 넣으면 가스가 너무 많이 차거나 오래 두면 섬유질이 분해되면서 독특한 냄새가 날 수 있어요. 그래서 발효가 된 후에 하루정도 넣었다가 빼내는 것이 좋아요. 발효시에는 고추를 넣는 것이 유리할 경우가 있어요. 특히 겨울에 온도가 내려갈 때에는 발효촉진 효과를 볼 수 있어요. 발효액을 만들 때 허브나 녹차 등을 넣는 방법에 정해진 규칙은 없어요. 처음에 넣어도 되고 발효가 완성된 후 나중에 넣어도 되죠. 넣는 양도 정해진 규칙이 없고 적당히 넣으면 됩니다. 진한 향을 원하시면 많이 넣으면 된다. 고추를 첨가하는 이유는 고추에는 캡사이신이라는 항산화물질이 풍부하기 때문이죠. 즉 발효가 이루어지기 위한 기본 조건은 유기물, 미네랄 그리고 항산화물질이기 때문입니다. 김치를 담글 때 고추, 마늘, 생강 등을 넣는 것도 같은 이치입니다.